L’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui existe depuis 1992, est l’équivalent européen de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) : elle répond aux mêmes exigences et permet de reconnaître les produits sur l’ensemble de l’Union Européenne. A l’heure actuelle, les produits français doivent d’abord obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée pour ensuite être reconnus en Appellation d’Origine Protégée (dans cette page nous parlerons indifféremment d’AOC et d’AOP).

Dans un souci d’harmonisation et de meilleure information des consommateurs, toutes les Appellations d’Origine Contrôlées déjà reconnues comme Appellation d’Origine Protégée porteront, à partir du 1er mai 2009, la mention AOP ou Appellation d’Origine Protégée ou le logo AOP.

A l’heure actuelle, 7 aires géographiques sont une appellation d’origine protégée et 1 en cours d’obtention reconnues pour leur huile d’olive et/ou leurs olives et qui identifie un noyau historique de production.

Pour chacune des zones en Appellation d’Origine Protégée, ont été identifiés :

•  Les terroirs présentant l’activité oléicole la plus optimale et où la culture de l’olivier a été la plus constante. On retrouve ainsi des oliviers plusieurs fois centenaires dans toutes les aires identifiés en A.O.P. 
  
  
• La ou les variétés spécifiques de la zone.
  
  
•  Les pratiques culturales, de production et de transformation traditionnelles (densité à l’hectare, taille, date de récolte…). Leur identification a le double objectif de recensement/conservation du savoir-faire et de respect des paysages et de l’environnement.
  
  
• La typicité de l’huile d’olive ou des olives de table. La mise en place d’une AOC pour une huile d’olive ou une olive de table répond à une reconnaissance administrative de la spécificité de ces produits, spécificité due à leur origine. Le respect des règles définies par décret (ci-dessus) permet l’expression de cette typicité.